Olio extravergine di oliva: i segreti dell’eccellenza

Produrre dell’olio che sia all’altezza della cultura nostrana non è affatto una cosa semplice. Per fare un olio extravergine d’oliva degno di questo nome sono richiesti una serie di accorgimenti, fin nei minimi dettagli, da tenere d’occhio durante tutte le fasi della produzione.

Dalla coltura della pianta alla raccolta delle olive, dalla spremitura fino allo stoccaggio e alla vendita; nulla può essere lasciato al caso quando si parla di uno dei prodotti Italiani più esportati al mondo.

Il Salento è una delle zone meglio specializzate in questo prodotto e diffonde da anni una cultura immensa, fatta di maestria, passione e bontà.

Se ti sei chiesto come produrre un VERO olio extravergine d’oliva non ti resta che prenderti qualche minuto e continuare a leggere.

Come fare un buon olio extravergine di oliva

La raccolta

Per realizzare un olio che sia in linea sia con il mercato che con il gusto italiano di questo speciale prodotto bisogna tenere a mente quali sono i passaggi basilari per ricavare il meglio dalla materia prima che si lavora.

Come prima cosa, la raccolta delle olive è uno dei momenti fondamentali dell’intero procedimento. Può sembrare banale, eppure in tutta Italia ci sono diversi modi di raccogliere le olive, ognuno diverso in base alla zona che si esamina. Solitamente però, la raccolta delle olive avviene nei mesi di ottobre, novembre e dicembre.

La nostra azienda effettua la raccolta in un periodo in cui le olive sono ancora, in parte, verdi e ovviamente attaccate all’albero.

La raccolta può essere effettuata con il sistema all’antica della raccolta manuale, che non interferisce bruscamente con l‘albero dal quale si raccoglie. In certe zone e in alcune aziende, però, si è soliti affidarsi a dei macchinari, detti scuotitori, che effettuano la raccolta in maniera meccanica.

Se regolati male, gli scuotitori possono nuocere alla pianta e causare danni a lungo termine. A maneggiare questi strumenti devono essere dei professionisti.

Oltre dunque al momento dell’effettiva raccolta dall’albero, ha molta importanza il modo attraverso il quale si raccolgono poi le olive dal terreno. Spesso si utilizza una grossa rete che, posizionata intorno all’albero, permette di raccogliere più facilmente le olive che sono state fatte cadere dai rami con lo squotitore, oppure con rastrelli o a mani nude.

Questo non solo permette una raccolta più veloce e diretta, ma anche di esaminare le olive stesse e determinare se qualche esemplare è da scartare.

La raccolta manuale la fa da padrona in Salento, dove il legame con la tradizione porta le persone a munirsi di pettinatrici, rastrelli e teli di plastica per raccogliere le olive nel terreno di famiglia.

Composto da soli esperti di settore, il nostro team raccoglie le olive con macchinari delicati e regolati affinché la pianta non ne soffra i alcun modo.

Olive fresche e particolari quelle salentine, ma ne parleremo più avanti.

Stoccaggio e conservazione

Dopo aver raccolto le olive, il passaggio successivo riguarda lo stoccaggio e la conservazione. Questa è una regola generale che vale allo stesso modo un po’ in tutta Italia: le olive vanno lavorate entro due giorni dall’effettiva coltura, prima che il frutto appassisca o si danneggi.

Questo perché le olive sono frutti piuttosto effimeri, che se non vengono sfruttati a poco dal loro addio all’albero potrebbero dare dei problemi. È un meccanismo che, da decenni, si basa sulla velocità.

Il ciclo produttivo dell’olio

E si arriva infine a quella che è la vera trasformazione dell’oliva in olio.

Una volte giunte in frantoio, le olive entrano in un processo delicato, che le conduce alla loro forma finale di olio. In Salento esistono diversi tipi di olive che, possono essere mixate in diverse proporzioni, per ottenere olii dalle caratteristiche in parte differenti.

Tralasciando questo aspetto (che approfondiremo tra poco), in frantoio ci sono 4 passaggi principali:

1. Pesatura delle olive, in modo da stabilire il peso effettivo di ciò che si è raccolto

2. Lavaggio, in modo da eliminare eventuali residui di foglie e terra sui chicchi raccolti

3. Molitura delle olive, ovvero la prima fase di estrazione dell’olio, in cui si procede alla rottura delle pareti cellulari delle olive tramite spremitura meccanica

4. Estrazione dell’olio di oliva, a caldo o a freddo.

Queste sono le fasi fondamentali di quello che è il processo di estrazione dell’olio di oliva. Com’è facile notare, le fasi appena illustrate hanno tutte in comune la loro natura meccanica.

Questo perché, secondo le normative europee, un olio può definirsi “extravergine” solo quando estratto attraverso metodi meccanici, che permettono all’olio stesso di avere una percentuale di acidità al di sotto dello 0,8%.

Particolare attenzione è da darsi alla fase dell’estrazione dell’olio, che può essere condotta sia a caldo che a freddo: l’estrazione a caldo interferisce nella struttura chimica dell’olio, separando meglio gli elementi e ricavando più prodotto. L’estrazione a freddo, però, nonostante porti ad un ricavo minore è maggiormente consigliata per via della qualità superiore dell’olio che si ricava.

La cultura dell’olio in Salento

Come molte zone Italiane, quella del Salento ha un particolare legame con la raccolta delle olive e della produzione di olio di qualità.

Sono tanti i gusti che si possono percepire assaggiando l’olio salentino extravergine, che grazie alle differenti tipologie di olive e di colture sparse per le campagne lascia nell’aria il suo profumo fresco e naturale.

Il Salento, come tutta la regione Puglia, ospita davvero tantissimi tipi di oliva, che permettono ai vari mix di olio di differenziarsi anche grazie alle zone in cui viene prodotto. Un’incredibile varietà, che permette la produzione di olii con caratteristiche organolettiche e di gusto, anche molto diverse.

L’olio prodotto da Terre Auree, ad esempio, è un prodotto equilibrato, che lascia in bocca un lieve sapore fruttato e piacevole ai sensi.

Questo si deve soprattutto al mix di olive con il quale viene prodotto. Le olive utilizzate ad esempio da Terre Auree, sono:

• L’Ogliarola Leccese, che offre una resa ricca e saporita;

• la Cellina di Nardò, i cui sapori sono sempre leggeri e delicati;

• la Leccina, di un colore giallo tendente al verde, dal misto sapore di carciofo, mandorla e leggera mela verde, con una punta di erba appena tagliata;

• il Frantoio, il cui olio è fresco, raffinato e vellutato, con un intenso colore verde acceso al termine della fase di estrazione.

Come si diceva non tutto l’olio salentino presenta lo stesso mix, e soprattutto non tutto l’olio pugliese è uguale. Infatti, rispetto all’olio prodotto intorno alle province di Foggia e Bari, l’olio salentino tende ad essere meno pungente e meno piccante.

Come riconoscere un VERO olio extravergine di oliva

In commercio ci sono tantissimi olii sedicenti „extra vergine di oliva“, che però non possono certo essere paragonati ad un „vero olio di oliva di alta qualità“.

Riconoscere un olio di oliva extravergine da uno falso non è sempre immediato. Ecco quindi una guida veloce su come riconoscere un olio buono e di qualità da uno che non lo è:

1. La prima cosa da controllare è sicuramente l’odore. Ovviamente non basta semplicemente annusare l’olio: prima è necessario portarlo ad una temperatura di 27-28 gradi, versandolo in un bicchiere e riscaldandolo con le mani. Un buon olio sa di olive fresche, non ha un odore sgradevole o troppo forte.

2. Poi è possibile verificare tramite il sapore. Un olio vero è leggermente amaro, se con una punta di piccante ancora meglio, significa che è un olio pregiato.

3. La fluidità e la consistenza vanno di pari passo. Se una macchia d’olio, su un piatto, si estende lentamente, allora l’olio è di buona qualità.

Per concludere possiamo dire che tutti gli ingredienti, i processi, le professionalità, necessarie per ottenere un eccellente olio extravergine di oliva, non sono semplici da trovare e mettere assieme.

Per questa ragione un buon olio di oliva, di alta qualità, non potrà mai avere un costo particolarmente basso, tipo quello di olii extravergini di oliva che si trovano sugli scaffali dei supermercati.

Un olio extravergine sopraffino, di alta qualità, ha fisiologicamente dei costi superiori. Coloro che vogliono un olio così, ne tengano conto.