Il Caciocavallo: un monumento di gusto

Il Caciocavallo è uno dei formaggi più antichi della cultura nostrana, con una storia che si perde nel tempo ma che ha lasciato impresso negli annali il suo sapore incredibile. Ormai visto come un monumento del gusto culinario Italiano, il Caciocavallo è originario dell’Italia meridionale, esistente in diverse varianti che dipendono dalla zona di produzione.

Generalmente, il caciocavallo è un formaggio prestante che può essere gustato anche da solo, ma non mancano ovviamente pochi e possibili accoppiamenti in grado di rendere la degustazione di questo formaggio un’esperienza mistica e fuori dal comune.

Con le sue caratteristiche uniche, riconoscere un buon caciocavallo non è un’impresa complessa. Proprio per questo, oggi ci immergeremo totalmente in questo magnifico prodotto caseario, sviscerandolo e conoscendolo a fondo.

Le caratteristiche principali del Caciocavallo

Il Caciocavallo è un formaggio di per sè piuttosto semplice: si tratta di un formaggio a pasta filata, prodotto solitamente attraverso l’impiego di latte vaccino e molto raramente con latte di bufala e con l’aggiunta di caglio.

Cosa contraddistingue un caciocavallo da un qualsiasi altro formaggio?

Ovviamente la sua forma, le cui curve ricordano in modo piuttosto evidente quelle di una pera. Ma la sua forma non è l’unico fattore di riconoscimento, altra caratteristica importante, infatti, è proprio il nome. Al contrario di quanto si possa pensare, infatti, il cavallo inteso come animale ha poco a che vedere con questo formaggio.

Infatti inizialmente era noto come “cacio”, il cui significato base è proprio quello di “formaggio”, ma poiché la posizione ideale per la stagionatura è quella di essere appeso “a cavallo” di una trave, si è proseguito nel tempo unendo il termine “cacio” a “cavallo”.

In Puglia, regione leader nella produzione di Caciocavallo, è noto come “Cazzecavadde”.

Un nome ricco di storia per un prodotto altrettanto storico.

Il Caciocavallo è dunque un’istituzione tutta meridionale che propone al mercato diverse varianti. Il Caciocavallo pugliese è probabilmente uno dei più conosciuti sia per il suo sapore che per il suo colore acceso e gradevole già solo alla vista.

La produzione del caciocavallo

Il Caciocavallo è una produzione tipica del sud italia. Nello specifico parliamo di regioni come Basilicata, Calabria, Molise e, ovviamente, Puglia. Non mancano esempi sardi e siciliani, ma il caciocavallo vero e proprio rimane delle regioni di cui sopra.

La ricetta del Caciocavallo dunque parte da tre semplici ingredienti che, una volta messi insieme, fanno la magia. L’elemento preponderante nella produzione di un buonissimo caciocavallo è sicuramente la stagionatura, che in base alla sua lunghezza è in grado di conferire sapori differenti al formaggio finale.

Nella Murgia Salentina, ad esempio, il Caciocavallo prodotto da Terre Auree ottiene un sapore dolce dopo una stagionatura di 45/60 giorni, ma raggiunge delle punte piccanti solo dopo aver superato i 3/4 mesi di stagionatura in cantina. Di conseguenza si conclude che, per ottenere i diversi tipi di caciocavallo, il produttore gioca principalmente con la stagionatura.

Il Caciocavallo viene dunque preparato a partire da caglio, siero-innesto e sale. Il discorso legato al sapore dolce o piccante, però, non è da ricercarsi solo ed esclusivamente sulla durata della stagionatura. Infatti, in alcune parti del meridione, il sapore finale dipende dalla tipologia di caglio che viene aggiunta in fase di preparazione.

Un caglio allo stato liquido di vitello, ad esempio, contribuisce al sapore dolce del formaggio mentre, uno in pasta di capretto o di agnello, porta una spinta considerevole verso un gusto decisamente più piccante.

Solitamente, si procede facendo coagulare il latte crudo che poi viene lasciato maturare per 8 o 10 ore. Raggiunta la giusta maturazione, la cagliata viene filata e quindi manulmente si modella nella sua forma caratteristica, e solo in un secondo momento viene lasciato stagionare “a cavallo”.

La preparazione di questo singolare prodotto, dunque, è il frutto di conoscenza, pazienza e tecnica.

Caciocavallo a tavola

Dal gusto dolce e intenso, piccante a seconda della sua stagionatura, il Caciocavallo non può mancare tra i protagonisti di una bella tavola imbandita, come arricchimento di alcuni piatti o da gustare da solo nella sua piena vitalità culinaria.

Bisogna sapere infatti che il caciocavallo è famoso per la sua indipendenza, che lo rende non solo un ingrediente perfetto per arricchire piatti secondari, ma anche e soprattutto un vero protagonista, una pietanza da gustare da sola per via della sua immensa bontà.

Solitamente infatti, il caciocavallo può perfino essere arrostito sulla brace, per concludere ad esempio una cena a base di carne rossa grigliata o come fine pasto. Nulla vieta di volerlo arrostire per semplice sfizio ovviamente.

In Salento, infatti, si usa spesso arrostire questo formaggio trattandolo come una vera e propria bistecca, ad eccezione che non servono ingredienti aggiuntivi dato che si tratta di un prodotto molto saporito di base.

Gustarlo cotto alla brace è un’esperienza vivida di sapore, ideale per essere accompagnata con del pane fresco di giornata.

Un altro metodo per servire il caciocavallo è quello di cuocerlo in piastra, scaldando delle fette spesse di formaggio e servendolo in accoppiata ad una confettura di fichi. Questo è sicuramente prerogativa di un caciocavallo fresco e non troppo stagionato.

Il caciocavallo fa da supporto anche alla verdura grigliata, allo stesso modo della carne. Dopo una cena green a base di verdura e ortaggi vari, un pezzo di caciocavallo fresco è in grado di ristabilire i gusti e portare armonia al palato tramite il suo sapore d’impatto.

Un caciocavallo arrostito è la migliore opzione, con la quale immergersi totalmente in un sapore che sa di casa, amore e potenza.

Il Caciocavallo in Salento

.

Nella Murgia Salentina la cultura del caciocavallo è praticamente una radice storica, tramandata da generezione in generazione e Terre Auree produce il suo caciocavallo rispettando i metodi tradizionali, sia nella filatura del formaggio che nella sua stagionatura, e lo offre in porzioni da 450 grammi a mano e della stagionatura a cavallo.

Grazie ai diffusi allevamenti presenti nella Murgia Salentina dai quali si ricava il latte vaccino, produrre il caciocavallo è ancora più semplice che in altre zone del Meridione.